Холодильные шкафы

Холодильные шкафы используют для хранения охлажденных (среднетемпературные шкафы ШХС) и замороженных (низкотем­пературные шкафы ШХН) продуктов как в торговом зале, так и в производственных цехах предприятий, выпускающих полуфаб­рикаты и готовые блюда. Конструкция шкафов может быть бес­каркасной или каркасной. Холодильный агрегат расположен в нижней или верхней части корпуса. Испаритель в виде воздухоох­ладителя или батареи с поддоном для сбора талой воды "имеет терморегулирующий вентиль.

На рынке представлены торговые холодильные шкафы объемом от 600 до 1500 л с 1, 2 и 4 дверьми. Наиболее дорогие модели имеют внутренние стенки и двери из нержавеющей стали. Большинство холодильных шкафов имеет 4 роликовые опоры для облегчения перемещений по полу.

Двери бывают поворотными и сдвижными, глухими или прозрачными. Глухие двери из оцинкованной стали имеют полимерное покрытие. Двери из нержавейки долговечнее и дороже. Основное назначение шкафов с глухими дверьми для хранения продуктов.

Холодильные шкафы с прозрачными дверьми и яркой подсветкой, предназначенные для демонстрации и торговли продуктами, служат украшением для торгового помещения. Как правило, они дороже аналогов с глухими дверьми, либо в одной цене. Отдельные продавцы называют их витринными шкафами и холодильными шкафами-витринами.

В 2-дверных моделях двери могут располагаться рядом либо вертикально одна над другой. При горизонтальном расположении двери могут открываться как в распашном шкафу или сдвигаться как в купе. На многих моделях установлены доводчики закрывания дверей, предусмотрена возможность изменения направления открывания дверей и запирания на ключ.

Для охлаждения применяют компрессионные агрегаты, устанавливаемые сверху либо внизу под шкафом. Управление охлаждением осуществляется с помощью электромеханических либо электронных регуляторов температуры. Дорогие модели имеют электронное управление с цифровыми термометрами.

Охлаждение может быть естественным за счет конвекции воздуха либо принудительным с помощью вентилятора. У одного изготовителя модели с вентиляторами дороже аналогичных моделей с естественным охлаждением.

В комплекты принадлежностей холодильных шкафов входят регулируемые полки (отличаются материалами и конструкцией), вешалки, лотки, гастроемкости разных размеров и другие аксессуары. Полки могут быть установлены горизонтально или в наклонном положении. Наклонные полки предпочтительнее для хранения напитков в бутылках. Количество принадлежностей зависит от класса комфортности и размеров шкафов.

Конструктивные особенности и рабочие температуры зависят от назначения шкафа: охлаждение или замораживание, хранение охлажденных или замороженных продуктов, хранение или демонстрация и торговля продуктами животного или растительного происхождения в натуральном виде или в упаковке, хранение напитков в банках, пакетах или бутылках.

По температурам хранения все холодильные шкафы подразделяют на 4 группы: среднетемпературные, низкотемпературные, морозильные для быстрого замораживания («шоковой/ударной заморозки») и комбинированные холодильно-морозильные.

Среднетемпературные шкафы предназначены для кратковременного хранения при температурах от –3 до +12 ºС предварительно охлажденных скоропортящихся продуктов.

Температурные режимы в шкафах разных марок и моделей могут быть в пределах: -3…+5, -1…+12, 0…6/7/10, 1…10, 2…9, 4…8, 5…10 ºС и другие варианты в указанном выше диапазоне. В большинстве моделей среднетемпературных шкафов обеспечиваются только положительные температуры хранения. В отдельных моделях обеспечиваются условия для продолжительного сохранения свежести продуктов животного и растительного происхождения при температурах, близких к 0 ºС. Поэтому они не пригодны для продолжительного хранения продуктов в условиях сохранения свежести. Шкафы с положительными температурными режимами применяют для гастрономических продуктов, напитков, кондитерских изделий, фруктов и овощей.

Низкотемпературные шкафы предназначены для хранения и торговли замороженными продуктами и полуфабрикатами. Разные модели могут иметь различные рабочие температуры (0…-6ºС, -9…-24ºС) в зависимости от назначения шкафа и марки изготовителя. Оборудование с рабочими температурами выше -18ºС не пригодно для быстрого замораживания и длительного хранения замороженных продуктов.

Температуры до -6ºС обеспечиваются в однокамерных бытовых холодильниках с низкотемпературными отделениями без маркировки, предназначенными для приготовления пищевого льда и кратковременного хранения замороженных продуктов. Температуры в низкотемпературных отделениях/камерах с 3 звездочками, предназначенных для длительного хранения, не должны превышать -18ºС.

Морозильные шкафы предназначены для хранения и замораживания различных продуктов и полуфабрикатов при температурах ниже -18ºС и продолжительного хранения замороженных продуктов. Температурные режимы (-13…-24ºС, -18…-22ºС) зависят от назначения шкафа и марки изготовителя.

Шкафы для быстрого охлаждения и замораживания облегчают приготовление большого количества трудоемких блюд на банкетах. В шкафах для быстрого охлаждения 12/20 кг только что приготовленных горячих блюд за 90 минут охлаждаются от 70 до 3ºС. В шкафах для быстрого замораживания 9/15 кг горячих блюд охлаждаются от 70ºС и замораживаются до -18ºС за 240 минут. Охлажденные и замороженные блюда за 10-15 мин до подачи к столу быстро подогревают до температуры потребления.

Комбинированные шкафы с 2 изолированными камерами предназначены для хранения свежих и замороженных продуктов. Температуры хранения предварительно охлажденных продуктов от –2 до +8ºС, замороженных от -18 до -22ºС.

Комбинированный шкаф (500+500 или 700+700 л) занимает меньше места в помещении, чем 2 отдельных шкафа с такими же объемами для хранения охлажденных и замороженных продуктов.