Общая характеристика холодильного оборудования для предприятий общественного питания

Основное предназначение холодильных и морозильных шкафов – хранение сырьевого запаса пищевых продуктов. Температурный режим холодильных шкафов, в среднем, варьируется от +4...+8°C, морозильных шкафов – от -15...-22°C. Холодильные и морозильные шкафы располагают вдали от теплового оборудования во избежание теплообмена и перегрева. 

Существуют модели шкафов, предназначенные для установки в горячих цехах, где температура воздуха не опускается ниже +28ºС и зачастую поднимается до +38ºС. 

Профессиональные холодильные и морозильные шкафы имеют ряд преимуществ перед бытовыми холодильниками: они выполнены из нержавеющей стали, расчитаны на работу в режиме частого открывания дверей, имеют нагреватель в дверном уплотнении, который предотвращает примерзание дверцы к корпусу морозильника.

Холодильное оборудование предприятий общественного питания служит:

- для хранения, демонстрации и реализации (продажи);

- приготовления и отпуска охлажденных кулинарных изделий, блюд и др.;

- создания микроклимата.

Для хранения при низкой температуре, демонстрации и продажи предварительно охлажденных или замороженных скоропортящихся пищевых продуктов используют холодильное оборудование (средне- и низкотемпературное), к которому относятся: охлаждаемые прилавки, витрины, прилавки-витрины, холодильные шкафы и лари, камеры.

Витрины предназначены для демонстрации и продажи продуктов, прилавки — для продажи и хранения продуктов в торговом зале в течение рабочего дня, шкафы и лари — для хранения рабочего запаса продуктов, камеры — для хранения запаса продуктов в течение несколько дней.

Холодильное оборудование в зависимости от температурного режима разделяют на среднетемпературное (хранение продуктов при температуре от 0 до +10 °С) и низкотемпературное (при — 12°С и ниже). В настоящее время появились модели универсального температурного режима: от —12 до 8°С).

По характеру движения воздуха оборудование бывает с естественной и принудительной циркуляцией.

В зависимости от климатической зоны холодильное оборудование производят в обычном и южном исполнении. Оборудование для районов с умеренным климатом рассчитано на температуру окружающего воздуха от 5 до 32°С и относительную влажность воздуха не более 80 % (при 12 °С). Оборудование для южных районов должно работать при температуре от 12 до 40°С и его относительной влажности не более 40 % (при 40 °С). Оно комплектуется более мощными холодильными машинами и теплоизоляцией большей толщины.

В настоящее время на российском рынке представлен очень широкий спектр оборудования для предприятий общественного питания отечественного и иностранного производства. Холодильное оборудование разнообразно по конструкции, рабочей температуре хранения, способу охлаждения и представлено как иностранными, так и отечественными производителями. Продукция отечественных предприятий часто не уступает по качеству и мощности импортным аналогам, а также успешно конкурирует с ними по цене. К сожалению, российские производители до последнего времени не уделяли достаточного внимания вопросам расширения ассортимента, в частности разработке новых моделей холодильных кондитерских прилавков, охлаждаемых и морозильных столов и др. Также с развитием сетей ресторанов и предприятий фаст–фуд на рынке востребованы некоторые новые виды оборудования, например, аппараты шоковой заморозки и охлаждения.

Специальное холодильное оборудование отвечает специфическим требованиям общепита.

Термин «холодильная камера» в торговом оборудовании применяется для 3 типов модульных сборно-разборных конструкций из сэндвич-панелей объемом в несколько куб. м, в которых могут быть и положительные, и отрицательные температуры.

Бытовой холодильный шкаф – это холодильник, который предназначен для хранения только свежих и охлажденных продуктов. Холодильные шкафы для общепита при одинаковых размерах с БХП могут иметь разные температурные режимы и использоваться для хранения продуктов в различных состояниях, в том числе замороженных.

По назначению шкаф с отрицательными температурами более правильно называть «низкотемпературным шкафом», а не «холодильным». Камеры «шоковой» или «ударной заморозки» – это  морозильные камеры или камеры для быстрого замораживания продуктов.

В связи с различными терминами в каталогах и спецификациях разных продавцов в данной статье определение «холодильный» (шкаф, камера, ларь, витрина) подразумевает положительные и «нулевые» температуры хранения, «низкотемпературный» - отрицательные температуры до -18ºС, «морозильный» – температуры ниже -18ºС.

На российском рынке представлено отечественное и импортное холодильное оборудование для ресторанов, кафе и других предприятий общественного питания:

- холодильные и морозильные шкафы разных типов,

- холодильные и морозильные камеры,

- винные шкафы,

- оборудование для охлаждения и розлива напитков и очищенной воды,

- барное холодильное оборудование,

- ледогенераторы,

- оборудование для производства и продаж мороженого и молочных коктейлей,

- охлаждаемые витрины, прилавки и столы для гастрономических продуктов,

- холодильные, низкотемпературные и морозильные лари и прилавки сундучного типа,

- морозильные ящики и ванны (бонеты).

Различные виды холодильного оборудования представлены в разных ценовых диапазонах. Импортное оборудование из Дании, Германии, Испании, Италии, Польши, Франции и других стран, как правило, дороже отечественного.

Холодильное оборудование имеет разное климатическое исполнение. Климатический класс исполнения определяет предельные параметры окружающего воздуха, при которых обеспечиваются заявленные изготовителем температуры охлаждения, замораживания и хранения продуктов. Оборудование одинакового назначения и одного климатического класса, но разных изготовителей может иметь различные предельные значения температуры и влажности окружающего воздуха.

Оборудование нормального климатического исполнения предназначено для эксплуатации при температурах до 30-32ºС и относительной влажности воздуха до 65% (в отдельных случаях до 80%), а оборудование тропического исполнения до 38-40 ºС (некоторые модели до 43 ºС) и влажности до 55%. На моделях тропического исполнения устанавливают агрегаты повышенной холодопроизводительности. Для БХП предельные температуры составляют 32ºС (умеренный климат) и 43ºС (тропический климат).

Цены холодильного оборудования зависят от марки и размеров, применяемых материалов и дизайна, а также от торгующей организации. Влияние марки на цену может быть выше весомости основных потребительских показателей.