Охлаждаемые витрины, прилавки и столы для гастрономических продуктов

Охлаждаемые (или холодильные) витрины, прилавки и столы в барах, кафе и пиццериях используют для демонстрации и продаж продуктов питания, не требующих глубокого охлаждения.

Оборудование разных габаритов, изготавливаемое из нержавейки и пластика, отличается размерами площади экспозиции (выкладки), конструктивным и климатическим исполнением. Охлаждение может быть естественным и принудительным, от встроенного и выносного холодильного агрегата. Управление электромеханическое либо электронное. Оттаивание автоматическое.

Холодильные витрины предназначены для демонстрации и продажи охлажденных и замороженных продуктов на предприятиях торговли и общественного питания. По конструкции они могут быть каркасными и бескаркасными, со встроенным холодильным агрегатом или с вынесенным, открытыми и закрытыми, модуль­ного (секционного) исполнения.

Холодильные протеки-витрины выполняют две функции: демонстрации и продажи (витрина), хранения рабочего запаса (прилавок). Прилавок выполняют закрытым, оборудуют столом для ве­сов. Для доступа в камеру прилавка имеются две изотермические дверцы.

Большинство витрин имеет гнутые витринные стекла. Полки с регулируемым наклоном, делители и другие аксессуары улучшают качество обслуживания. Вращающиеся полки обеспечивают обзор продукта со всех сторон. Наилучшего обзора достигают за счет бокового остекления и зеркал. Ночные шторки помогают экономить электроэнергию в ночное время.

Различают 3 типа витрин: среднетемпературные (от –2 до +12 ºС для охлажденных продуктов), низкотемпературные (ниже 0 ºС для замороженных продуктов) и комбинированные (-6/+6 ºС для охлажденных и замороженных продуктов). Разные типы витрин бывают прямыми узкими и широкими, либо угловыми.

Среднетемпературные витрины разных марок могут иметь рабочие режимы в пределах, ºС: -2…8, -1…6, 0…7, 1…10, 2…10, 3…8 и другие значения до 12ºС.

Среднетемпературные витрины имеют от 1 до 3 секций. Одна из секций может быть без охлаждения. Разные изготовители предлагают для одних и тех же целей оборудование с разными температурными режимами. Например, кондитерские витрины разных марок имеют рабочие режимы 0-7, 3-8 и 1-10 ºС.

Витрины с температурами хранения 1-7 ºС применяют для торговли гастрономией, молочными продуктами, холодными закусками и кондитерскими изделиями, мясом и рыбой, колбасами и молочной продукцией. Витрины с температурами хранения 3-10 ºС применяют для фруктов и овощей.

Низкотемпературные витрины могут иметь рабочие режимы в пределах, ºС: -18…-15, -18…-10, -13…-6, -12…-5, -7…0, -6…0. Витрины с температурами выше -13 ºС пригодны только для кратковременного хранения замороженных продуктов перед продажей. Повышенные температуры в витрине, прилавке или столе плохо отражаются на продолжительности последующего хранения замороженного продукта в БХП. К сожалению, условия хранения продуктов в витрине весьма трудно проконтролировать.

Морозильные витрины должны обеспечивать температурные режимы замораживания ниже -18 ºС.

Комбинированные («холодильно-морозильные») витрины с режимами, ºС: -4/+12, -5/+5, -5/+7, -6/+6 предназначены для хранения и демонстрации охлажденных и замороженных продуктов.

Холодильные прилавки служат для кратковременного хранения замороженных или охлажденных продуктов во время реализации Конструкция прилавков может быть каркасной или бескаркасной, открытой или закрытой. В прилавках закрытого типа охлаждаемая камера имеет створки, открытого — проем во избежание утечки холодного и инфильтрации теплого воздуха из помещения.

Открытые прилавки могут быть островными — доступ к продуктам возможен с обеих сторон и пристенными — доступ к продуктам с одной стороны.

Прилавки для небольших магазинов и буфетов изготавливают со встроенными холодильными агрегатами. При большом числе работающих холодильных агрегатов температура воздуха в торговом зале и уровень шума значительно повышаются, техническое обслуживание и ремонт агрегатов на месте затруднены. Поэтому для крупных магазинов самообслуживания прилавки выполняют с вынесенными холодильными агрегатами, которые размещают в отдельном помещении — машинном отделении. В этом случае мож­но уменьшить число холодильных агрегатов и улучшить условия в торговом зале, но увеличиваются затраты, связанные с монтажом трубопроводов.

Для крупных магазинов самообслуживания прилавки имеют модульное (или секционное) исполнение.

Холодильные столы используются в цехах предприятий общественного питания для хранения готовых блюд, полуфабрикатов и зелени. В отличие от прилавка холодильные столы имеют верх­нее ограждение. На столе размещают горку с емкостями, охлаждаемыми змеевиковым испарителем, весы и другой торговый инвентарь. Холо­дильный стол имеет теплоизолированную камеру с дверкой и машинное отделение, закрытое съемными панелями. Камера охлаждается оребренной батареей. Охлаждаемые столы с температурным режимом 0-10 ºС предназначены для приготовления, хранения и раздачи пиццы, холодных мясных и рыбных блюд и салатов, а также для хранения напитков и кондитерских изделий. Объединение рабочего стола с охлаждаемым шкафом для хранения ингредиентов очень важно при дефиците площади в помещении. Охлаждаемые столы для хлебопекарен и приготовления пиццы имеют гранитную рабочую поверхность, витрину для ингредиентов, отделения для хранения тестовых заготовок и аксессуаров. В аксессуары входят от 1 до 6 гастроемкостей.

Торговые холодильные автоматы предназначены для продажи охлажденных напитков и охлажденных или замороженных фасованных продуктов. Их выполняют в виде бескаркасного металли­ческою шкафа с дверью, внутри которого располагаются устрой­ства, обеспечивающие его функционирование, в том числе эле­менты холодильной установки: герметичный холодильный агрегат, теплоизоляционное ограждение и испаритель. В автоматах для гази­рованной воды водоохладитель выполнен в виде толстостенного алюминиевого цилиндра, в стенке которого находятся два змееви­ка: в одном кипит холодильный агент, в другом протекает вода.